J’avais d’abord dans l’idée d’écrire l’histoire de ton père, Jean LIEPVRE … Raconter son veuvage après 3 ans de mariage avec Catherine POTHET, la perte de son enfant âgé de 18 mois, puis le mariage en 1685 avec celle qui sera ta mère, Marie BINEAU, la naissance de ses 8 enfants dont toi, Michel, né le 7 Aout 1697 à Amailloux (79), son décès alors que son dernier né n’a que 7 ans…

Mais comme souvent, mon esprit s’est mis à vagabonder et à imaginer votre vie, à penser à ce lien particulier qui t’unit à ton père, à ce qu’il t’a transmis. Ton métier. Le métier de boulanger.

Et me sont revenus en mémoire ces souvenirs racontés au sujet de mes grands parents. Ces rituels oubliés , ce respect que vous avez tous eu au fil des siècles envers cet aliment, le pain, commun aujourd’hui, mais respecté et presque vénéré au fil des siècles : « le jeter était un crime », « ne surtout pas le poser à l’envers sinon le diable pouvait s’assoir dessus ». Ces gestes traditionnels : la croix faite sur la croute par le chef de famille pour remercier Dieu d’avoir fourni sa table, le privilège du père de le couper debout à l’extrémité de la table, et enfin le ranger soigneusement en fin de repas afin qu’il ne sèche pas. Cette révérence envers cet aliment journalier, essentiel et indispensable à la vie.

« Le pain fait partie de tous les repas, même de ceux des riches, et souvent il est le seul aliment des pauvres … »

Boulangerie – Encyclopédie Diderot et d’Alembert

Et même si je pense que le boulanger n’est rien sans le meunier, le meunier rien sans le laboureur ou le journalier, il est évident que vous avez une place, un statut important dans chaque communauté. 

Mon esprit vagabonde donc, et je t’imagine petit garçon traînant derrière les « basques » de ton père, les yeux brillants de l’amour que tu lui portes, de l’admiration qu’il t’inspire … De part ta position de fils de Maître Boulanger, de fils « né dans le pétrin », tu as un atout certain par rapport aux autres. L’apprentissage obligatoire, première étape de l’initiation, d’une durée de 3 ans puis l’obtention du « brevet » signé de la main du Maître et approuvé par la corporation des boulangers, et ensuite la période de probation en tant que compagnon ne te sont pas imposés, les règles de ladite corporation favorisant  l’hérédité … Élevé dans la maison d’un boulanger, il est évident que ton apprentissage est « naturel » et inexorable et ce depuis ta plus tendre enfance.

Tu sais très tôt ce qu’est le fournil et pourquoi il a deux ouvertures, une au « Midi » pour l’hiver et l’autre au nord pour l’été, afin que la température ne soit ni trop froide, ni trop chaude. La chaleur au moment du pétrissage devant être de « 10° à 12° du thermomètre de Mr de Réaumur » et pendant la « levée » des levains, de la pâte et des pains de 18° à 20°.

Le pétrin, cette sorte d’auge de bois et principal meuble de la boulangerie de ton père n’a aucun secret pour toi. Tu apprends très vite qu’il est fabriqué, ainsi que son couvercle qui sert aussi à la pesée et au façonnage des pains, dans un bois dur, point filandreux, le plus souvent en noyer voire parfois en poirier et que sa taille doit être proportionnelle à celle du four.

Tout t’est familier dès ton plus jeune âge : le bassin en cuivre de trois pintes pour l’eau, le rouable pour chauffer le four, la ratissoire courbée comme l’est le pétrin pour détacher la pâte, les sébilles et les pannetons ces sortes de paniers longs et étroits garnis de toile, les pelles de bois de différentes tailles, l’étouffoir, le fourgon, mais aussi l’écouvillon, le lauriot, le rondeau et que sais-je encore …

Je t’imagine aller de pièce en pièce, observer et apprendre. Apprendre chaque geste avec ce désir d’imiter ton père et de ne pas le décevoir :

  • Préparer le levain que chaque boulanger possède et garde bien précieusement après chaque pétrissée. Pour cela il lui faut racler ce qui reste dans le fond du pétrin, faire une rémouillure , c’est à dire  rajouter de l’eau et de la farine pour créer une petite pâte, laisser ce levain mûrir tranquillement pour la fournée suivante et le « rafraichir » ainsi chaque jour.
  • Délayer minutieusement le levain afin qu’il ne reste aucun maron (grumeau)
  • Et ensuite pétrir en y enfonçant promptement les mains pour y faire pénétrer l’eau, puis la farine et enchainer ces gestes ancestraux, si précis et répétitifs. Écouter ton père te dire et redire chaque jour, que c’est la main qui ressent la pâte. Que si elle te parait trop épaisse tu dois rajouter de l’eau, ou au contraire trop liquide, de la farine. Qu’avec le temps, ta main sentira si la pâte se « tient » ou si elle est molle, que tu sentiras sa prise de force au cours de ce pétrissage et son élasticité grandissante.
  • Découper ou « contre-faser » la pâte en pâtons de 12 à 18 livres, les tourner avec les 2 mains « au dedans et au dehors vers soi, et de haut en bas » et les jeter de suite à l’autre bout du pétrin en les lançant de droite à gauche, puis de gauche à droite. Cette « agitation » favorise la rentrée d’air dans la pâte et lui permet de cette manière de « lever mieux ».
  • Couper la pâte en pains, les laisser lever en les laissant « sur couche » et en les recouvrant de couvertures mouillées.
  • Tourner ensuite les pains après les avoir pesés, c’est à dire les façonner en boule entre les mains, ce qui demande une dextérité que tu acquiers petit à petit, et les laisser « lever » à nouveau une petite 1/2h lorsque le temps est chaud, jusqu’à 1h30 l’hiver par grand froid.

  • Et enfin mettre une charge au four, l’allumer avec du bois sec et fendu menu, tel du charme, du hêtre qui brûlent assez vite. Le four ainsi chargé chauffe pendant les levées.

Pour enfourner les pains, il faut les traiter adroitement, ne pas les « fatiguer ». Tu apprends vite que le pain est plus ou moins long à cuire selon la farine employée, la grosseur des boules et que la première fournée ne vaut jamais les suivantes.

 

Tu apprends tout cela, et tu le retiens. Pour toujours.

Tu l’apprends d’abord avec ton père,  jusqu’au jour où il vous quitte le 11 mars 1707, tu as à peine 10 ans. Puis, je suppose, avec un autre boulanger compagnon, peut-être ouvrier de la boulangerie familiale. Mais ton père, Jean LIEPVRE a eu le temps de t’enseigner les rudiments de son art, le temps de te faire aimer son métier, de te transmettre une partie de ce qu’il était.

Et tu deviens à ton tour boulanger.

Mais à ma connaissance tu n’obtiens pas, comme lui, ta maîtrise. Aucun document trouvé à ce jour ne t’attribue ce titre. Et pourtant les statuts de la corporation des boulangers de 1719 autorisent la réception des fils de Maîtres comme Maîtres dès l’âge de 12 ans. Âge porté à 18 ans au milieu du XVIIIème par la dite corporation, jugeant l’enfant d’une douzaine d’année trop immature pour assurer pleinement les responsabilités induites à un Maître. Le décès prématuré de ton père ne t’a sans doute pas permis de bénéficier de cet avantage, ou les obligations monétaires pour accéder à ce titre ont été trop élevées, ou simplement tu n’en as pas eu l’envie ou l’ambition.

Mais qu’importe ! Michel LIEPVRE, fils de Maître, tu es boulanger, toi aussi, à Amailloux … Comme ton père.

 

 

Sources :

 

 

 

 

 

 

Publicités